ABSTRACT
Estudaram-se as propriedades de hidrataçäo de isolados de soja com diferentes condiçöes de processamento (trratamentos térmicos, pH e concentraçäo de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o grau de desnaturalizaçäo, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentraçöes de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorçäo de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80§C desnaturaram as fracçöes 11S e 7S, provocando a exposiçäo de gruipos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em soluçäo com alta força ionica. Estes isolados possuíam alta capacidade de absorçäo de água e dispersöes com alta viscosidade. Achou-se uma correlaçäo significativa entre as propriedades de hidrataçäo e o coeficiente m, calculado através da funçäo de potência que relaciona a viscosidade com a concentraçäo proteica da dispersäo. Este coeficiente m também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente m dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas foi um bom estimador do grau de desnaturaçäo proteica
Subject(s)
Food Technology , Soybean Proteins , Sodium Dodecyl Sulfate , ViscosityABSTRACT
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad gastrointestinal crónica de muy alta incidencia en nuestro país. Se estima que puede afectar 1 de cada 300 habitantes. En individuos susceptibles, la patología es provocada por la ingestión de mínimas cantidades de prolaminas de los cereales: trigo, triticale, cebada y centeno. Su único tratamiento es una estricta dieta libre de dichas proteínas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que un alimento puede ser considerado como apto para consumo por enfermos celíacos sólo si su contenido de gluten es inferior a 1 mg/100 g de producto seco. La detección precisa de estas proteínas requiere entonces de métodos de alta detectabilidad y especificidad para discriminar entre las proteínas nocivas y las de otros vegetales frecuentemente usados como reemplazo en la formulación de los alimentos para estos pacientes. En este trabajo, se muestra el desarrollo de un ELISA con anticuerpos policlonales, para la cuantificación de gliadinas en alimentos destinados a enfermos celíacos. Se empleó un diseño de ELISA competitivo secuencial con un antisuero obtenido en conejos que detecta selectivamente las prolaminas tóxicas. Este inmunoensayo presenta un nivel de detección de 0,1 mg de gluten/100 g de producto y cumple con los niveles de detectabilidad aconsejados por la OMS. Mediante el ELISA descripto se han analizado una gran variedad de muestras comerciales, pudiendo cuantificar las prolaminas incluso en alimentos que sufrieron tratamientos térmicos durante su fabricación